Parcial2Bioingelevaduras y proceso de panaderia
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School
Universidad de San Carlos de Guatemala**We aren't endorsed by this school
Course
BIOLOGIA 10122
Subject
Arts & Humanities
Date
Dec 19, 2024
Pages
4
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Universidad de San Carlos de Guatemala Facultad de Ingeniería Escuela de Ingeniería Química Bioingeniería I Nombre: ___Rafael Eduardo Palala Ortiz Fecha: _____19/09/2024____ Carnet: ___201807326___ Evaluación Parcial No. 2 Serie I: Selección Múltiple Instrucciones: Marque o subraye la respuesta correcta, más de una marcada se anulará la respuesta. Valor de cada pregunta 5 puntos. 1.Una de las características que no corresponde a la levadura fresca es: a)Requiere activación b)Tiene vida de anaquel corta c)Contiene Sacharomyces cerevisaed)Es práctica de usar 2.Una de las operaciones iniciales del proceso de recuperación es: a)Control de sólidos b)Medición de la turbidez c)Recuento total de unidades formadoras de colonia d)Filtración 3.¿Cuál es el objetivo principal de usar sal en una masa? a) Asegurar una mezcla heterogénea b) Inhibir la fermentación. c) Mejorar el sabord)Facilitar la transferencia de gluten4.Un paso inicial del proceso de panificación es: a)Acondicionar el trigo b)Determinar el porcentaje de proteína del trigo c)Preparación de los ingredientes d)Fermentación y boleado 5.El OTR se podría definir como: a)Aire transferido al sistema b)Aire usado por el microorganismo c)Aire total d)Todos los anteriores
6.Un enunciado que corresponde a una masa madre es: a)Está compuesta de levaduras y hongos b)Está compuesta sólo de levaduras c)Está compuesta de levaduras y bacterias d)Es una comunidad simbiótica de levaduras que son productoras de etanol 7.En el proceso de recuperación por lisis celular se mejoran los rendimientos del producto al: a)Usar la adhesión celular b)Pasar varias veces por un proceso de lisis c)Usar materiales adsorbentes d)Usar agentes químicos 8.Un objetivo de el horneo es: a)Gelatinizar los almidones b)Crear la costra c)Formar el gluten d)A y b son correctos 9.Un rol de usar grasa en el pan es: a)Rendimiento b)Miga más suave y compacta c)Mayor formación de gluten d)A y c son correctas 10.Un aspecto importante de una fermentación de masa a granel es: a)La temperatura ambiental b)La temperatura de la masa c)La humedad relativa del lugar d)Todas son correctas
Serie II: Verdadero o falso Instrucciones: Escriba V (verdadero) o F (falso) dependiendo lo que determine en el enunciado que se presenta a continuación, si es falso por favor vuelva a escribirlo de tal forma que se vuelva verdadero. (5 puntos cada uno). 1.El gluten es una proteína que se encuentra en los granos del trigo. VERDADERO 2.La levadura instantánea tiene la ventaja de requerir activación. FALSO 3.Un proceso de amasado puede hacerse con alta velocidad por pocos minutos. FALSO 4.La fermentación es un proceso que permite la proliferación de pre bióticos. FALSO 5.En el proceso del queso se puede obtener una cuajada más fuerte a través del uso de cultivos lácteos. VERDADERO 6.La fermentación para elaborar yogurt implica el uso de un cultivo simbiótico de dos especies de bacterias. VERDADRO Serie III: Aplicación Instrucciones: Resuelva o explique la situación que se plantea en el enunciado. Valor de cada pregunta 10 puntos. 1.Se le pide diseñar una formulación de pan, indique los ingredientes que usaría y como lograría aumentar el contenido nutricional de este pan (debe ser diferente a los tradicionales que conocemos)
•Harina de trigo integral: (proporciona fibra y nutrientes) •Harina de garbanzos: (alta en proteínas y fibra, y aporta un sabor distintivo) •Semillas de linaza molidas: (ricas en omega-3 y fibra) •Semillas de quinoa: (añaden proteínas completas y minerales) •Levadura seca activa: (para la fermentación) •Agua tibia: (ajustar según necesidad) •Aceite de aguacate: (grasa saludable con antioxidantes) •Miel: (endulzante natural) •Sal: De esta forma obtenemos una receta con distintas harinas las cuales cada una presentan diferentes beneficios por lo que la utilización de estas ayuda a tener un pan con una mayor cantidad de nutrientes además de utilizar aceite de aguacate que además de sus grandes beneficios también nos ayuda a bajar el uso de aceite que no es tan recomendado para un mayor valor nutricional. 2.Se tiene el problema que un pan tipo baguette tiene una textura muy densa y no se observa mayor crecimiento en el producto final, explique cuál podría ser el problema y como lo resolvería. El principal problema sería poca humedad en el pan por lo que no se genera el suficiente gluten dentro de la masa, otro factor a corregir es comprobar la efectividad de la levadura que se esta utilizando puesto que si no hay acción microbiana es normal que la masa no aumente de tamaño, y por ultimo una vez corregidas y comprobadas estas características se deben de realizar pequeños cortes en la superficie del pan luego de que este se ponga en el horno de forma tal que estos cortos ayuden a respirar y permitan la salida del CO2 generado en el proceso de fermentación lo que ayude a el crecimiento del pan y de esta manera poder obtener una baguette muy ligera. En dado caso estas modificaciones al proceso no surjan efecto en el crecimiento del pan, y comprobado el buen estado de la levadura, se deberán aumentar el tiempo de fermentación y realizarlo a una temperatura mayor para facilitar el crecimiento de la masa.